凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）

原料：
长江鮰鱼1条（1千克/条，可做10份）。
配料：
芦笋尖2根，红尖椒5克，意大利面条10克，薄荷2片，黑白芝麻3克，油炸红薯丝5克。
调料：
精盐1.5克，冰糖2克，蟹黄油10克，高浓度鱼汤500克，浓度5％淡盐水200克，白酒5克，葱、姜、蒜各3克，豆油20克。
高浓度鱼汤制作：
将豆油150克烧三成热，下花鲢鱼头两个（约4千克）略煎，加水5千克，中大火烧30-40分钟，下熟猪油50克，再煮2分钟，至汤汁2500克左右时过滤即成。
蟹黄油制法：
将毛蟹入笼蒸熟，拆出蟹肉和蟹黄125克，下炸过葱、姜的豆油500克内，小火熬至色淡黄，过滤即成。

制作方法：
（1）先将鮰鱼宰杀，取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟，取出沥水备用。
（2）炒锅上火，烧热后加入豆油烧四成热，放入葱片、姜片、蒜头片煸香，烹白酒，放入鮰鱼中段，小火煎30秒，加入高浓度鱼汤、精盐、冰糖，大火烧开3分钟后，改中小火炖25分钟，再改用大火收汁，见汤汁浓稠滑亮时，淋入蟹黄油即可出锅。
（3）装盘时用飞好水的芦笋和红尖椒加以点缀，最后用意大利面条、薄荷叶、油炸红薯丝、黑白芝麻做成的立体三角架装盘造型即可。